Котласский сыр.

Местное и вкусное. Предприниматель Сергей Попов активно развивает собственное производство сыров. Технологии ни сколько не уступают зарубежным, а за рецептуру и качество отвечают обученные специалисты. Сырьё тоже наше – с фермы в Котласском районе. Уже сейчас цех производит 12 сортов собственной продукции. В планах увеличить и ассортимент и объемы. Секреты сыроваров узнавала Светлана Свинобой

 

Вкусное молоко, закваска и соль- эти три основные составляющие сыра, который выпускают на сыроварне предпринимателя Сергея Попова. Предприятие довольно молодое, ему меньше двух лет. Идея открыть сыроварню пришла в самый разгар пандемии.

 

Сергей Попов

предприниматель

Я уже с пониманием того, что это процесс довольно-таки сложный и требует много внимания. И даже изначально изучения такого глубокого, начиная с оборудования, сырья, технологий, рецептуры. Начал изучать производителей.

 

Сергей много общался с сыроварами за границей. Перенимал опыт. Долго подбирал оборудование. В итоге поставщика нашли в Ярославле. Основная проблема, с которой сыровар столкнулся на первом этапе было сырье.

 

Сергей Попов

предприниматель

Молока очень много. перебрали и в Вилегодском районе несколько поставщиков, в Красноборском районе, в Котласском районе. Много с кем поработали. Где-то не подходили по показателям, то есть это белок и жирность нам не подходили. Где-то запах молока не подходил, потому что сыр –это всё-таки накопитель и усилитель того запаха, который приходит вместе с молоком.

 

Время дойки, наличие вредных привычек у персонала тоже влияет на качество сырья. В итоге остановились на молоке с фермы в деревне Курцево. Она в 15 километрах от Котласа. Молоко местных коров больше всего подошло по нужным показателям. В год его нужно около 300 тонн. Пока это максимум, которые может переработать сыроварня.

 

Сергей Попов

предприниматель

Сейчас как раз идёт стадия ещё расширения, сейчас доделываем камеры дополнительные. Есть несколько вариантов дополнительно по контрактам. Подпишем и будем поставлять. – Сколько вы производите сыра?- Ну, вообще, наш потенциал 3 тонны сыра в месяц. Мы к этому стремимся.

 

Персонал предприятия небольшой. Для его обучения специально приглашали специалиста из Нижнего Новгорода. Процесс приготовления сыра оказался не сложный, но, как и в любом деле здесь есть свои нюансы.

 

Ксения Паутова

технолог сыроварни

Молоко пастеризуется, затем вносится закваска, которая в течении определённого времени активизируется, затем вносится фермент, после внесения фермента образуется сырный сгусток, так называемый либо сырное колье. Выглядит как желе либо как суфле. Это сырное суфле мы нарезаем, вымешиваем. Из-за чего лишняя сыворотка уходит с сырного зерна. И вот из этого сырного зерна формируем сыр.

 

Процесс занимает около семи часов. Далее сыр отправляют созревать в специальные камеры. Там поддерживается специальный температурный режим и влажность.  

 

Ксения Паутова

технолог сыроварни

Сыры разные бывают. Какие-то сыры молодые. Их можно сразу изготовления есть. Какие-то небольшой срок, 2 недели. Полутвёрдые сыры от двух месяцев. Твёрдые сыры- это от года созревания. То есть он просто лежит в холодильнике в соответствующих условиях. Стараемся, чтобы были разные виды сыра.

 

На сегодня сыроварня производит 12 сортов сыра. Его уже успели оценить, как горожане, так и гости города.

 

Сергей Попов

предприниматель

Мы плавно подбираемся к покупателю. Потому что ориентир всегда на человека, который покупает сыр. Мы ничего не делаем от себя, не навязываем. _ То есть на спрос ориентируетесь? Мы анализируем наши продажи.  У нас был сыр имеретинский, его сейчас здесь нет, адыгейский был, это почему-то не зашло у нас в регионе, буратта тоже отказались, моцарелла тоже отошли. Есть сорта, которые мы вырабатывали, потратили своё время, но оценки не получили.

 

Наибольшим спросом у котлашан пользуются полутвёрдые сыры. Ну, а для гурманов сыроварня предлагает сыр с пажитником,  черным перцем или прованскими травами. Качотта и чечилл тоже пришлись многим по душе. Цены на продукцию сыроварни с отметки в 680 рублей за кг.

 

Сергей Попов

предприниматель

Ищем варианты как удержать цены. Варианты есть. Я не буду их называть, н они есть. Не обязательно всё сводится к тому, что ты должен вести себя как ведут себя остальные. Нужно найти варианты в своем бизнесе, чтобы остаться на сдерживании цен.

 

Один из таких вариантов — помощь государства.  За ней, кстати котласский предприниматель уже обращался. Получил выплату более 2 миллионов рублей по программе поддержки бизнеса, пострадавшего в период пандемии. Эти средства помогли рассчитаться с поставщиками оборудования для сыроварни.  Широкий спектр поддержки производителей действует и  в настоящее время.  Как в регионе, так и на федеральном уровне.

 

Сергей Паромов

заместитель министра экономического развития, промышленности и науки Архангельской области

Реализуются продукты микрокредитных компаний по льготным ставкам мы им предоставляем займы. Также для развития и поддержки деятельности производственных предприятий реализуются программы корпорации МСП- это и оборотная, и инвестиционная, и программа 17-64, которую реализует Минэкономразвития. Уже больше 20 предпринимателей получили займы на общую сумму порядка 350 млн. рублей. В связи с чем мы надеемся на то, что производство объёма продукции будет увеличиваться на территории Архангельской области. а также предприниматели не оставят планы по созданию новых производств.  В частности тех возможностей, которая представляет нам сейчас сложившаяся ситуация и для импортозамещения.

 

Котласские сыровары понимают – возможности для развития упускать не стоит. В планах у предпринимателя увеличение и расширение производства. Открытие своего магазина. А значит без качественного сыра мы точно не останемся.